5.7 ALTERNATIVAS PARA LA CONSERVACIÓN DE MANGO ORO (Mangífera índica L.) EN LA REGIÓN DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC.

Santiago García P.
Benito Bautista P.
Lagunez Rivera L.
Arellanes Juárez N.

Al considerar los diferentes factores que intervienen en la conservación de alimentos es indiscutible que el contenido de humedad representa la causa mas importante y es evidente que su nivel de acción esta determinada por su disponibilidad para realizar acciones químicas, bioquímicas y microbiológicas, en el deterioro de los alimentos (Labuza 1972).

Como resultado del conocimiento de estas relaciones de deterioro, la conservación de alimentos por reducción de su actividad acuosa toma gran importancia y se extiende a otros factores para mantener la estabilidad de un producto, dando lugar al desarrollo de la tecnología de métodos combinados que utiliza dos o más factores para inhibir la actividad de los diferentes agentes causantes de este. Entre los productos de mayor desarrollo se han formulado los productos de humedad intermedia (PHI) cuya característica descrita por Brockman en 1970 son aquellos que son resistentes a la alteración por microorganismos, plásticos, fácilmente masticables con un contenido de humedad entre el 20- 50% y actividad acuosa entre 0.6 y 0.9.

Esta tecnología incluye el secado solar y el potencial que representa para los Estados del sur, los cuales pueden ser utilizados como proceso complementario en el desarrollo de productos de humedad intermedia.

Otra tecnología de bajo impacto ecológico es el Secado por aspersión el cual satisface las exigencias de consumo en la época moderna ya que se orientan hacia productos de preparación instantánea, esta se ve reflejada en la existencia de un gran número de alimentos deshidratados que se exhiben en los supermercados.

Estos productos se obtienen a través de diversos procesos en los que se incluye el proceso de deshidratación (aspersión, flujo transversal, tambor rotatorio, entre otros) , favoreciendo su distribución y comercialización por la disminución de peso y estabilidad del alimento durante su almacenamiento, esta tecnología nos ofrece polvos solubles de alta calidad, por sus características propias nos permite mantener la estabilidad de los productos termolábiles como los componentes del aroma y sabor por tener actividad acuosa menor que los productos antes mencionados; por tal razón los alimentos a partir de este proceso son altamente estables por lo cual su demanda en el mercado ha ido en aumento .La técnica de secado por aspersión flash fue usada por Bhandari en 1992, para encapsular una mezcla de dos productos volátiles, como soporte de los materiales se adicionó goma arábiga y maltodextrinas para obtener una emulsión con un 60% de sólidos totales, fue posible retener un 84% de producto volátil por lo que la técnica se considera eficiente para en capsular sabores sensibles. Las maltodextrinas son aditivos comúnmente usados en los procesos de secado por aspersión con el fin de facilitar el proceso, ya que permiten a los azucares contenidos en la alimentación secarse sin los problemas que comúnmente presentan, esto debido a lo altamente higroscópico de los azúcares contenidos en los productos a secar en este caso la glucosa y la fructosa (Adel, 1991).

Por otro lado México es el segundo productor de mango en el mundo, con una producción mayor a un millón de toneladas anuales, lo que significa una aportación total mundial del 4.8%, a nivel estatal Oaxaca ocupa el segundo lugar en producción con una aportación nacional del 17.2%. En los últimos años la superficie cultivada y la producción de esta especie ha manifestado un crecimiento notable con respecto a 1990. Este recurso tiene una oferta estacional bien definida, siendo Oaxaca uno de los Estados en donde la producción tiene un período más amplio, lo cual le proporciona una mayor ventaja en el mercado, no obstante en los meses de mayor producción y que coincide con la producción de otros estados, el precio en el mercado de este fruto sufre una caída, y aunado a otros factores se pierde aproximadamente un 30% de la producción total se producen diversas variedades de mango del tipo floridiano entre los que destacan: el Manila, Oro, Obo, y Criollo entre otros. Una variedad que ha adquirido importancia socioeconómica dado su volumen de producción, así como el rendimiento de pulpa es el mango variedad Oro y cuya producción principal es en la región del ISTMO particularmente en Tapanatepec, Zanatepec y Chahuites, Juchitán, Oaxaca.

Con estos antecedentes y considerando la conveniencia de dar alternativas de conservación para el mango Oro, se desarrollaron productos de humedad intermedia con el propósito de aprovechar este potencial de materia prima, la energía solar en un proceso complementario y la disponibilidad de mano de obra. Otro proceso interesante es la Tecnología para la obtención de polvos solubles secados por aspersión como una tecnología de bajo impacto ecológico y obtención de productos de alta calidad y larga vida de anaquel.

Materiales y Métodos
Productos de humedad intermedia
Materiales.- Se obtuvieron frutos d e mango de la variedad oro, los cuales fueron mondados y cortados en 4 rebanadas y pasados por un tratamiento de blanqueo a 92°C por dos minutos.
Deshidratación osmótica.- Para realizar el tratamiento osmótico se siguió el método descrito por Pointing utilizando un jarabe de 67+/- 2° Brix, y otros aditivos como propilenglicol como humectantes y como conservadores el sorbato de potasio y el bisulfito de sodio en concentración de 1500 ppm donde fueron sumergidas las rebanadas de mango y su cinética fue seguida mediante un proceso gravimétrico.
Deshidratación Solar.- Los productos de deshidratación osmótica con un 28.42 +/ - 2,03% de sólidos fueron colocados en un secador solar tipo armario con carga de 8 kg/ m2 por un periodo de tiempo suficiente para alcanzar una humedad final de 25 +/ 2% .
Estabilidad del producto.- Se determinó además contenido de humedad, sólidos totales, sólidos solubles, acidez cambios de color y la determinación de cuenta total ( bacterias levaduras y hongos) se siguieron los métodos del AOAC.
Secado por aspersión.- Se seleccionan los frutos en estado sobremaduro los cuales se caracterizaron por la coloración de la piel (100% de pérdida de clorofila), gravedad específica .
Propiedades reológicas.- Para las determinaciones se utilizó un reómetro marca Haake PK 400 Rotovisco rv 20 con un programador PG 242. El rotor utilizado fue un MV1 Din 53018 acoplado a un cabezal M-5. Las pruebas se realizaron a 30, 40 50, 60, 70 °C en mango maduro y sobremaduro con dos repeticiones en las temperaturas 30, 40 y 50 °C, sometidos a 9 diferentes velocidades de corte.
Substancias pécticas.- El método que se utilizó para determinar el contenido de pectina fue por método colorimétrico cuantificando el ácido galacturónico liberado (Método de Kertsz 1970) mediante la hidrólisis y desesterificación de la pectina y su posterior medición de ácido galacturónico con carbazole en medio ácido a 520 nm.
Clarificación y despectinización.- Se evaluó la clarificación por centrifugación y se aplicaron tratamientos enzimáticos con 2 enzimas pectinolíticas (Klerzyma y Rapidasa prima) ambas de origen microbiano y se filtro en malla No. 28 pulgadas por in2.
Preparación de la emulsión.- Una vez obtenido el fluido se procedió al tratamiento enzimático con la enzima pectinolítica "rapidase prima" a una concentración de 0.5 %, a 35ºC por 1 hora, para favorecer el fluido del producto. Considerando que este fruto tiene componentes susceptible de oxidación se adicionó ácido ascórbico (0.5%) y se probaron dos concentraciones de ácido cítrico 1% y 0.5%, este fruto tiene un alto contenido de azúcares lo que hace difícil la aglomeración y el secado de las partículas en la cámara del secador, por lo que se consideró la adición de maltodextrinas a diferentes concentraciones, así como la goma arabiga y la xantana para encapsular los componentes volátiles del sabor y olor del fruto de mango oro.
Secador piloto.- Se usó un secador Niro Móvil modelo básico con una capacidad de evaporación de 1-7 Kg de agua/hr, con temperatura máxima de entrada de aire de 350 °C y de salida 120 °C, con atomizador rotatorio que su velocidad de aspersión se ajusta de acuerdo a la presión de aire del aspersor, con una presión máxima de 10 bars (20 000 - 32 000 rpm).
Evaluación del producto.- En el producto se determinó la humedad gravimetricamente, el contenido de azúcares reductores, vitamina "C" y acidez por titulación; color con el MiniScan Hunter Lab, la densidad por la técnica del picnómetro, el tamaño de partícula por granulometría y el tiempo de solubilidad.
Polvo reconstituído.- Para definir el rendimiento en la rehidratación del polvo soluble, se realizaron estudios de solubilidad en agua, en una relación de 1:10 y 0.5:10 polvo-agua, con la cuantificación del tiempo de solubilidad y así mismo se realizó la evaluación sensorial del producto evaluando sabor, olor y color. El procedimiento de la evaluación sensorial fue con la aplicación de la escala hedónica con 5 niveles.
Empaque.- El producto fue envasado en bolsas de película trilaminada, polietileno lineal y papel celofán con cubierta de cartón para protejerlo de la luz, aire y humedad y almacenado a dos temperaturas 35ºC y a medio ambiente (temperatura promedio 25ºC.)
Estudios de estabilidad.- Para conocer la estabilidad del producto durante el almacenamiento se determinaron las isotermas de sorción por el método de los microclimas con ácido sulfúrico, así como estudios de color, humedad y azúcares.

RESULTADOS

Los productos obtenidos son de alta calidad fisicoquímica y sensorial, para el caso de productos de humedad intermedia la deshidratación complementaria permite llevar este producto a una aw de 0.67, lo que permite controlar el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro. El producto es estable por 80-90 días cuando se empaca a vacío en película plástica y se almacena dentro de temperaturas de refrigeración ( 5 -10°C) o 60 días a temperatura ambiente.

De los tratamientos evaluados en el deshidratado por aspersión se seleccionaron como mejores tratamientos los de una concentración de sólidos de 35% con una temperatura de entrada al secador Niro de 100°C y salida de 80°C y el de 40% de sólidos con una temperatura de entrada de 120°C y salida de 90°C, por presentar mejores atributos sensoriales, de rendimiento y solubilidad, el polvo soluble es estable durante un año a temperatura ambiente. Este producto puede usar como saborizante y colorante natural en la industria de alimentos y principalmente como un producto instantáneo para preparar bebidas refrescantes.

Características fisicoquímicas del polvo de mango secado por aspersión

LITERATURA CITADA:

Adel Snoussi. 1991. Sechage Par Pulverisation Leaflash Aplication Aux Solution Sucrees. Tesis Doctorado en I'ENSIA de INP Toulouse, Francia.
Bolin H.R., C.C: Huxsoll 1984 J.of Food Science 48: 202-205
Bhandari, B.R., Dumoulin, E.D., Richardi, H.M.J., Noleau, I. and Lebert, A.M. 1992. Flavor Encapsulation by Spray Drying: Application to Citral and Linalyl Acetate. Journal of food Science. Volume 57, No.1.
Pointing J.D. G.G.Watters 1966.Food Technology 20:125-.128
Santiago García P., Salgado Cervantes M. y otros ( 1995) Secado por aspersión de la pulpa de mango Oro.- Avances en Ciencia y Tecnología vol. 1 p. 65-70
Karel, M. 1973.Critical Review of Food Technology 3: 329-333